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仟貝福真空雜色蛤品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無雜質(zhì)．氣味正常無異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點．使蛤內(nèi)在筐中能分散開，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。分級后的蛤仔按規(guī)格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質(zhì)量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時．溫度、時間、壓力是很重要的三個參數(shù)，如果把握不好這三個參數(shù)，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于蒸煮器具的規(guī)格和蒸汽放入量不同，這三個參數(shù)很難統(tǒng)一起來，但可以在加工前通過試驗，找到比較理想的參數(shù)值。 文蛤比較大一般直徑在幾厘米，大的有十幾厘米。海水養(yǎng)殖，殼面光滑細膩，有淡灰褐色不等大斑紋，可做各色菜肴，如鐵板燒 、煎、炒、做湯 等，味極鮮，尤以南通海邊出產(chǎn)者為鮮。 雜色蛤，也叫雜色蛤。 雜色蛤個頭較小 ，海水養(yǎng)殖，殼面斑紋類似文蛤，但一般顏色更深暗，紋路之間夾雜暗紅。鮮度略次于文蛤。略有凹凸感?？梢岳背矗部梢宰鰷?，味道沒有文蛤鮮。加工出口冷凍蛤肉，以凍成塊狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉受歡迎，經(jīng)濟效益也很高，下面介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。 如果溫度、時間、壓力三個參數(shù)掌握得比較好，那么殼肉分離就會比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會掉下來。也可用8號鐵絲制成取肉的專用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jīng)過蒸煮張殼的蛤仔，肉一般都貼在一面殼的內(nèi)壁上，用小鏟刀逐個把肉取下。取肉時，一手拿住有蛤肉的面殼，一手持小鏟刀，刀刃貼殼內(nèi)壁將肉柱切下，蛤肉就會完整地脫落下來。殼肉分離時要注意蛤肉形狀的完整性。